가지볶음을 만들 때마다 혹시 이런 고민 해보신 적 있으신가요? 젓가락으로 집으면 흐물거리고 기름져서 실망한 경험이요. 제가 처음 가지볶음에 도전했을 때도 그랬습니다. 왜 이렇게 되는 건지, 어떻게 해야 맛있게 만들 수 있을지 저도 정말 궁금했거든요. 오늘은 가지볶음이 왜 기름만 먹고 흐물거리는지, 그리고 쫄깃하고 고소한 가지볶음을 만드는 비법을 함께 알아볼게요!
가지볶음이 유독 물컹거리는 이유, 가지 속 ‘수분’ 때문이라고요?
가지의 겉모습은 단단해 보이지만, 사실 속은 수분으로 가득 차 있답니다. 대부분이 물이라고 해도 좋습니다. 그래서 가지를 높은 온도에 오래 볶거나, 급하게 조리하면 안에 있던 수분들이 빠르게 증발하면서 가지 세포벽이 힘을 잃고 푹 꺼져버립니다. 마치 바람 빠진 풍선처럼 쪼그라들면서 물컹거리는 식감이 되는 거죠. 가지가 기름을 유독 많이 흡수하는 것도 이런 구조적인 특성과 관련이 깊습니다.
가지볶음의 ‘흐물거림’을 잡는 마법 같은 3가지 비법은?
1. 가지의 수분을 미리 빼주는 ‘소금 절임’, 왜 중요할까요?
가지볶음의 쫄깃한 식감을 살리는 첫 번째 비법은 바로 가지 속 수분을 미리 빼주는 거예요. 가지를 먹기 좋게 썰어서 소금을 뿌려 5분에서 10분 정도 절여 보세요. 그러면 가지에서 물기가 배어 나오는데, 이 물기를 키친타월로 꾸욱 눌러 짜주는 겁니다. 이렇게 하면 가지를 볶을 때 수분 배출이 확 줄어들어 가지가 덜 물컹거리고, 양념